夏です。暑いですね＞＜ こんな日々には爽やかに冷たい、甘い、デザートなどはいかがでしょうか？よくあるケーキ屋さんのお菓子もいいのですが、レストランならではのこんな一皿はいかがでしょうか？ フルーツはもちろんそのままでもおいしいです。ただちょっとした手間でひねってあげると日常から逸脱した高級感のあるスイーツにもなるのですね。買ってはみたけどちょっとあまり甘くない、ちょっと痛んでる、そんな桃でも大丈夫なこの赤ワインシロップ煮（コンポートといいます）に今回はチャレンジです。フルーツのスープ、といってお出しするときもあるので、名前は今回ちょっとかっこつけた感じで「ももの赤ワインとチンザノ仕立ての冷たいスープ」としました。ｗ
仕上げにオレンジ風味のチンザノ、チンザノオランチョで香りをつけるところがちょっとひねったところで、個性でもあります。
材料（写真の一皿×４皿分）：もも ４個、赤ワイン 適量、水 赤ワイン３に対して１ほど、レモン １／２、ミント 少々、シナモン 少々、チンザノオランチョ 適量、砂糖 適量（桃の甘さにもよります）
＜準備＞ももは皮をむいておきます
＜調理＞ももを鍋にいれて上までかぶるぐらいの赤ワインと水をいれます。赤ワインと水の割合はおよそ３：１です。フレッシュのミント、もしくはミント紅茶のティーバック、シナモン少々、砂糖とレモンをいれて火にかけます。沸いたら弱火にして１５分から２０分煮ていきます。砂糖の量は糖度計で測るのも手なのですが、今回は自分の舌を信頼して甘さを調節していきます。甘いサングリアのように･･･が分かりやすいでしょうか？冷たくするとさらに甘さがボケますので暖かいうちは気持ち甘すぎるぐらいでいいと思います。
煮たあとはポットにあけて氷をあてて冷やします。本当は１晩つけてから食べたほうがいいのですが、今回は強制冷却後にすぐに食べることになります。色は写真ほどつかないと思います。種がほろっととれてあとは全部食べれるぐらいになっているはずです。食べる前にチンザノオランチョをキャップ１杯ほどいれて香りを楽しみます。アルコール分はワインほど。ちょっと大人のデザートになりますね。好みでバニラのアイスクリームを添えてもいいかとおもいます。酸味が足りない場合はレモンジュースで調節するといいでしょう。
さて２品目は夏にもぴったりのアクアパッツァ。新鮮な魚をまるごとソテーしてスープ仕立てにするという豪快ですが繊細な味の料理です。そう、今回のテーマは「汁ダク」なのかも？ 「アクア」は水「パッツア」は変わった、という意味です。つまり「風変わりな水」といった感じでしょうか。イタリアのネーミングはおもしろいですね。
その名が示すとおりにとても複雑な味わいのこの料理。今回は旬の魚でもあるイサキで挑戦したいとおもいます。画像は「小鯛」です。スイマセンm(＿ ＿)m
アクアパッツア 材料：分量（４人前）
イサキ（３００ｇ〜４００ｇぐらいのもの） ２尾、EXバージンオリーブオイル 適量、黒オリーブ 半割り２０個ほど、パセリ 少々、ケッパー 適量、アンチョビフィレ ２枚、トマト 中１個、白ワイン 適量、水 適量、にんにく ２片、アサリ １５〜２５個,
塩、白胡椒 適量
<準備>アサリは砂ぬきして砂をかんでるカラのアサリがないか確認しておきます。白い皿にバラバラとおとして砂が散る場合は悪いコがはいってます。音でもわかりますが、その場合は怪しいアサリを一個ずつ親指と人さし指ではさんで上下にずらしてみてください。中が空で砂や泥が入ってる場合はカラにガタがきていて動くはずです。
魚はうろこをおとして内臓をとり、エラもキッチンバサミなどでとりのぞきます。ヒレもカットしておきます。臭みの元になるからです。身の両面には切り込みをいれておきます。
黒オリーブは半割り、パセリはみじん切り。にんにくはつぶしておきます。トマトはザク切りでＯＫです。
<作り方>イサキの両面に塩胡椒をしておきます。魚が無理なく入る大きさのフライパンにオリーブオイルとにんにくをいれて弱火にて加熱。にんにくに色がついてきたら火力をあげて魚を盛り付けの表面（左側）を下にして焼きます。
色がついたらひっくり返し、アサリとアンチョビをいれてオイルになじませます。しばらく加熱して、そこに白ワインをまわしかけ、水とパセリ、黒オリーブ、トマトをいれます。水の量はフライパンの大きさにもよりますが魚に身が半分浸るぐらいでしょうか。この時点ですこし塩・胡椒をします。
蓋をして魚の芯まで火がとおるように弱火で蒸し焼きにします。魚を皿にとりだして、アサリもならべ、スープの状態で味を見ます。濃度と味が調節できたら魚にかけてあげて出来上がりです。飾りに更にパセリを振って出来上がりです。魚のダシとオリーブオイルが乳化して濃厚に。さらににんにくの香りとケッパーとトマトの酸味、アンチョビとアサリの旨みが複雑にからまった「風変わりな水」の出来上がりです。ワインは夏らしく、微発砲のランブルスコでいきます。