さて季節もだいぶ涼しくなってきました。そろそろ秋の味覚もチラホラ…＾＾ですね。
今回は重めの赤ワインに良く合う重いしっかりとした味わいの前菜とメイン料理、というところで攻めてみたいと思います。
レバーペースト、薄くトースト状にしたものにのせてもパンにのせてもＯＫ、トースト状の薄切りパンにのせるとクロスティーニというイタリアを代表する前菜としても活躍します。クロスティーニにはほかにも木の子をつかったものやブルスケッタの様にトマトなどをのせたもの、煮込んだ肉料理のようなもの、とバリエーションは色々です。フレンチではカナッペという呼び方がありますが、こちらのほうが聞きなれているでしょうか。レバーが嫌いな人もいるかとは思いますが(＾ ＾; がんばってつくってみましょう。気に入ったようなら人生ちょっと得します。＾＾
材料：鶏レバー ４００ｇ、にんにくみじん ２片分、オリーブオイル 大さじ３、たまねぎスライス 大１個分、白ワイン １００ｃｃ、バター ９０ｇ、香草（パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローリエ）各適量
鶏レバーはハツと一緒になっているバイがあるので切りはずして血の塊も取り除いておきます。軽く水洗いして水気を切っておいてもいいでしょう。にんにくはみじん切りに、たまねぎは薄めのスライスにしておきます。鍋にオリーブオイルをいれてたまねぎを中火で炒めます。甘味を出したいのでこんがりと色がつく手前まで木ベラでかきませながらしっかりと炒めます。そこにレバーとにんにくみじん切り、それとハーブ類をいれてさらに炒めます。ある程度火が入ったら白ワインをいれて完全に火が入るまで煮こみます。塩胡椒で最初の味をつけます。そしてバターをいれてかきまぜて全体がなじんだら暖かいままフードプロセッサーに移します。このときローリエだけ取り除いてください。他のハーブはそのまま一緒でＯＫです。
フードプロセッサーでペースト状にします。なるべくきめ細かく仕上げて塩で最後の味付けをします。平たいバットにうつして乾燥しないようにラップかオーブンシートで面をカバーして冷まします。あら熱がとれたら冷蔵庫でひやして落ち着かせて完成です。パンにつけていただく場合はココットなどにまんべんなくつめてバターナイフなどと一緒に出して、食べたい分だけつけながらいただきます。クロスティーニにする場合はあらかじめ薄く切って１６０度ぐらいのオーブンで乾燥焼きしたバゲットに、こんもりとスプーンで盛り付けてお皿にならべて盛り付けます。バリっとした食感のあとにコクのある味わいが口のなかに広がります。赤ワインが欲しくなるでしょ？
さて２品目はメインの肉料理です。鴨というとイタリア料理ではオレンジソースなどが有名ですが、今回は同じく甘酸っぱいソースであるバルサミコと蜂蜜主体のソースで他に特殊なもの（フォン・ド・ヴォーなど）をつかわないので、家庭でもチャレンジできると思います。おいしくいただいてみましょう。
材料：（およそ４人前）鴨ムネ肉（鴨ロースともいう） ２枚、はちみつ 大さじ１〜２、赤ワイン 適量、バルサミコ 適量、塩・胡椒 適量、バター ３片（一個５ｇぐらい
オーブンは１８０度にしてつけて準備しておきます。
鴨ムネ肉は皮目に斜めに格子状に切れ目をいれて身が反り返るのを防ぎます。裏側にスジが一箇所あるのですきとっておきます。皮目に強めの塩と黒胡椒をして準備、ごく弱火にかけたフライパンに油をちょっと引いて、皮目を下にしてじっくりと油をだしながら皮目をパリパリにします。およそ５分以上はかかると思いますが、途中油がたまりすぎるなら油だけ捨てましょう。身も縮んで、こんがりパリっとなったら油分を全部抜いて皮目を上にしてオーブンに入れます。身の大きさにもよりますが、今回は２分したらすぐに出します。おおきなモノ（フランス産のバルバリー種のものなど）だと３〜５分かかるものもあります。出して暖かい場所に放置、１０〜１５分ほど余熱で中身がちょうどミディアムの状態になっているはずです。その間にソースの準備をします。
ソースはソースパン（ちいさな鍋）に蜂蜜をいれて中火〜強火にかけて蜂蜜をちょっとカラメル状態にします。そこにバルサミコをいれます。むせかえらないように注意！です。さらに同量の赤ワインもいれて半分になるぐらいまでつめていきます。鴨のほうから肉汁が出てきます、これもソースのほうにいれてください。さらにつめて、濃度がでてきたら仕上げにバターをいれて乳化させてとろみとコクを加えます。塩で味を調えて
結構強めです）鴨をもう一度オーブンで軽く暖め、スライスして皿にならべ、ソースをかけて完成です。イタリアンパセリなどを飾ります。
こちらもばっちりとへヴィーな味わいです。今回はこれに合うようにと、値段も手ごろなボルドーの赤ワインを用意しました。普段は渋いかナ？と思いそうな赤でも、料理によっては料理もワインもテンポよくすすんでいってしまうようなあわせ技が演出できるのですね。今回はそれがわかると思いますよ。＾＾ 今回のオマケはまだ内緒です。またおなかいっぱいになっちゃいますよ！