さて今回は暖かい前菜とメイン料理にもなるスパニッシュオムレツの２品です。夏に向けて暖かい前菜？とおもわれるかもしれませんが、にんにくや香草を使ったアツアツの香草バターはきっと夏バテ予防にいいかと…もうひとつのスパニッシュオムレツもちょっとチーズを効かしたアレンジとにんにくのオイルで食欲をそそる一皿です。
材料：無塩バター１ポンド（４５０ｇ）、にんにく ４５ｇ、エシャロット（あれば）１５ｇ、デジョンマスタード １５ｇ、アーモンドプードル ２３ｇ、塩 １３ｇ、白胡椒 ２〜３ｇ パセリ １００ｇ
無塩バターはあらかじめ薄く切ってボールの底やサイドに貼り付け放置、室温にしておきます、あとで混ぜるときにポマード状になっている様にするためです。パセリ、ニンニク、エシャロットをそれぞれみじん切りにしておきます。にんにくのみじん切りが苦手でしたらおろしておいてもＯＫです。※フードプロセッサーがあればそれらを先にフードプロセッサーでみじん切りにしてもかまいません。
そこにバターと残りの材料を加えてホイッパーでまんべんなく混ぜます。フードプロセッサーを使う場合はそのままみじん切りの後に残りの材料を加えてさらに混ぜていけばいいでしょう。
エスカルゴバターという名前でよく呼ばれているこのバター、もちろんエスカルゴにもつかうのですが、新鮮な魚介、オマールえびやホタテなどにも良くあいます、そして今回はタコをつかっての家庭向けのアレンジで行ってみたいと思います。お店ではブルゴーニュの代表料理（フランスですが）としてメニューにオープン当時から載っていまして、人気の為毎回のメニュー変更から逃れつづけています。ブルゴーニュのバターの意で「ブルギニオンバター」とも呼ばれています。
エスカルゴを使う場合、缶詰が手に入りやすいのですが、とても香りがキツイのでそのまま使うよりは一度熱湯で茹でこぼした後、更に白ワインと水、タイム、ローリエ、塩胡椒で軽く煮てそのまま冷やしておいてから使っています。テラコッタのような専用の入れ物があるのですが、もう中身が詰まったまま容器ごと冷凍で売っているところを以前おおきなスーパーなどで見かけたことがあります。一度買って（高いケド）自分で詰め替えたり、もしくはココットなどで作るといいでしょう。
写真左の様に円柱状に綺麗に空気を抜きながらラップします。菜ばしで手前に寄せた後、形を整えて、両端をつまんだまま転がしてキャンディーのように絞ります。これを冷凍しておけばいつでも使いたい分だけカットして使えます。もちろん冷蔵でもそれなりに持ちます。が、バターは冷蔵庫のイヤな匂いが移りやすいので注意です。
右の写真は殻つきのホタテを香草バターでオーブン焼きにするところです。温度は２００度から２３０度の高温です。バターが解けて下に落ちてしまう前にいい色がつかなければいけないので高温が望ましいのです。オーブンよりもオーブントースターのほうがいい場合もあります。
今回のタコのエスカルゴバター焼き（通称タコカルゴ）はココットでつくります。タコにはあらかじめ釜揚げの塩味がついていますので下味はいりません。先にタコをたべてみて味が薄いようならするようにしましょう。ホタテや他の魚介の場合は軽く下味の塩と胡椒をしておくようにしましょう。身の厚いものほど強めにしておきます。手長海老や伊勢エビのときは（高級料理！！）縦半分に切ってから砂袋と背ワタをとって塩胡椒、そこに切った香草バターをのせて一気に焼きます。火の入れすぎに注意ですね。そんな贅沢もできちゃう便利なバターです。
そして忘れてはいけないのが薄切りにこんがりやいたフランスパンのトーストです。今回のタコカルゴはこれにのせてバリっといただきましょう。もちろん焼いてないフランスパンでもＯＫです。ソースをたっぷりつけて一緒にたべましょう。
さて２品目です。スパニッシュオムレツ…これもイタリア料理ではないような気がしますがイタリアでも前菜などでも同じように使ったりします。今回はスペインの伝統にならい、じゃがいもとほうれん草をつかったベーシックな作り方で行きたいと思います。
材料：（およそ４〜６人前）卵（Ｍ玉）１４個、じゃがいも（メークイン）中 ４個、ほうれん草 １／３束、パルメザンチーズ 大さじ４（６０ｃｃ）、にんにく ２片、オリーブオイル １５０ｃｃ（けっこう多目ですね）塩胡椒
ソース（アイオリソース）：マヨネーズ、すりおろしにんにく少々
フライパンはテフロン加工のものが使いやすいです。直径２６センチの一番オーソドックスな（１０００円ほどで売ってますね）に分量をあわせてあります。
じゃがいもは皮をむいて縦半分に切り、それを２ミリぐらいの半月状の薄切りにしておきます。ほうれん草は洗った後水を切ってからざくざくと３〜４等分ほどに。卵はあらかじめボールやポットに割りいれてチーズと塩胡椒をして良く混ぜておきます。塩加減は普通のオムレツよりもきつめ。具が多いためです。
フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルをいれて弱火にかけます。にんにくがキツネ色になってオイルに香りが移ったらにんにくを取り除き、中火に上げてからじゃがいもをいれて炒めていきます。多めのオイルで半分揚げるように炒めます。じゃがいもが柔らかくなってきたらほうれん草をいれてしんなりするまで炒めます。じゃがいもとほうれん草に下味の塩をして軽く混ぜてから卵を投入。中火のまま良く混ぜながらふんわりとさせ形を整えます。出来る方はフライパンをあおってもＯＫです。そしてごく弱火に火を落とします。
焦げないようにタイミングを見計らってフライパンに同じぐらいの大きさの皿で蓋をしてえいやっとひっくり返します。焼き色がついたほうが上になるので今度はそちらが上になるようにスライドさせながらフライパンに戻します。これでひっくり返ったことになります。再び弱火でじっくり中まで火を通して先ほどの要領でお皿で蓋をしてひっくり返しながら盛り付けます。
カットしてみて写真のようになっていればＯＫ。アイオリソースをつくっておき、かけて食べてもおいしいです。アイオリソースは本来はにんにくのすりおろしに卵黄と水を加えてそこにバージンオリーブオイルをたらしながらつないでいく（マヨネーズのように）ソースなのですが、このようにマヨネーズににんにくおろしをいれたものでも代用されているようです。あったかいままも良し、冷たくしても良し、です。ポイントは「じゃがいもにしっかり火をいれる」「焦がさない」「塩加減」の３点です