今回は基本のパスタに一度もどって･･･ベーシックなメニューですが手間と時間のかかるもの、ちょっとしたコツが必要なもの、そんなメニューを紹介します。
まずはミートソース。いままで時間と手間の関係でなかなかやる機会がありませんでしたが、今回はがんばってみましょう。＾＾
ボロネーゼという名前のとおり、イタリア、ボローニャ地方の名物ソース。もちろん
イタリアでもベーシックなのでだいたい中部のどこのリストランテでも見かけることが
できます。これを応用してベシャメルソースとあわせてラザニア、手打ちパスタにあわせてカネロニ、さらにはライスコロッケなど･･･スパゲティでなくてタリアテッレなどにも相性は良いですので、いろいろな応用ができるのです。当店でもオープン
以来ずっと人気であるこのソース。是非ご家庭にもってかえってくださいね。
＜材料＞（できあがり３リットル 約２５～３０人前）：牛赤身ひき肉 ９００ｇ、赤ワイン ３７５ｃｃ（ハーフボトル）、玉ねぎ ５００ｇ、にんじん ２５０ｇ、セロリ ２５０ｇ、にんにくみじん ４０ｇ、トマトペースト １００ｇ、乾燥ポルチーニ茸 ２０ｇ、ホールトマト １３００ｃｃ、ブーケガルニ（タイム、ローリエ、オレガノ、セージ、たかのつめ２本、イタリアンパセリ、黒粒こしょう）、塩 ２８ｇ、バージンオリーブオイル １８０ｃｃ
＜準備＞玉ねぎ、にんじん、セロリ、それとにんにくはみじん切りにします。もちろんフードプロセッサーでもＯＫです。乾燥ポルチーニ茸は水かぬるま湯でもどして
戻し汁を漉して砂をとりのぞき、ポルチーニと戻し汁を一緒にフードプロセッサーにかけてペースト状にしておきます。プロセッサーがない場合は戻し汁とみじん切りのポルチーニの状態でＯＫです。戻し汁も大事に使います。
＜調理＞①牛赤身ひき肉と少量の油をフライパンにいれて中火にかけます。そぼろ状にして焼き色をつけるのですが、最初は肉汁の水分が沢山でてきます。その水分をじっくりと飛ばしながらそぼろ状にヘラなどで潰していきます。水分がとんだら火力をあげて気持ち焼き色をつけるといいでしょう。そこに赤ワインをいれていちど煮立たせておきます
②すべての材料が入りきるぐらいのナベ（この場合アルミのナベですね）にオリーブオイル １８０ｃｃをいれてあらかじめみじん切りにしておいた野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく）を中火でじっくりといためておきます。こちらも水分がとんでしんなりとするまでの状態にします。
③②のナベにトマトペーストとポルチーニのペースト（戻し汁とみじん切りのポルチーニでも可）をいれます。更にトマトホールを潰しながらいれます
④②のナベに①のいためたひき肉と赤ワインを入れます。ブーケガルニをお茶パックなどにあわせて入れます。塩も入れます。
⑤たまにまぜながら中火にかけます。ふつふついってきたら弱火におとしてマメにかきまぜて底をこがさないようにします。１時間半以上かけてじっくりと味を引き出します。店では２時間～３時間ほど煮込みます。今回は１時間以上を目安とします＾＾；仕込む量もこの４倍で仕込んでいます。ヽ(`Д´)ﾉ
＜ポイント＞※たかのつめをいれることで味に辛味というよりも芯ができます。※煮込むときに飛び散りやすいのでヤケドをしないように注意です※ワインはお高くないものでＯＫですがあまり酸味だけではなくてボディもあればなお良しです。※赤身ひき肉にすると牛の油分がすくなくて臭みがすくなくなります。肉屋さんで赤身をひいてもらうといいですね。※ポルチーニがない場合は干しいたけなどでもいいかもしれません。
スパゲティとあわせるとき：（一人前）スパゲティ１１０ｇに対して８０～１００ｇぐらいのソースをフライパンにいれ、ゆで汁を３０ｃｃ、塩を適量、パルメザンチーズを大さじ２杯ほどいれて火にかけよくなじませます。そこに茹で上げのスパゲティをいれてフライパンでよく混ぜてから盛り付けます。上にかけるタイプよりもまざっていたほうが味が均一になっておいしくいただけると思います。パルメザンチーズはあとからかけるスタイルでもＯＫです。
さて２品目はベーシックですが飽きのこない人気のパスタのスパゲティ・ペペロンチーノ（通称）です。イタリアではシンプルすぎてメニューにも載ってないような一品です。でも頼めばもちろんつくってもらえます。＾＾ 日本ではペペロンチーノ、といえばこの辛い、ガーリック風味のスパゲティのこと。ペペロンチーノとは唐辛子のことをいいます。本来は「スパゲティ・アーリオ、オーリオ、エ、ペペロンチーノ」といいます。アーリオはにんにく、オ－リオはオイルのことなので、にんにく、オイル、それと唐辛子のスパゲティ、というのが正確な訳ですね。
シンプルな材料なのですが、家庭でつくるとなぜかちょっといまいち･･･＞＜ といった風になることがないでしょうか？ シンプルですがコツがいくつかあるのです。
材料：分量（１人前）
スパゲティ １１０ｇ、EXバージンオリーブオイル ３０ｃｃ、にんにくみじん（潰したにんにくでもＯＫ） １片～1片半、パセリ 適量、たかのつめ １～２本、塩 適量、ゆで汁 ３０ｃｃ
<準備>※パスタをゆでるときはパスタの量の10倍以上のお湯（５００ｇなら5リットル以上）にお湯の１％程度の塩を加えます。（5リットルなら５０ｇ）ゆで汁の塩加減もパスタやソースの塩加減に大きく影響します。「ちょっときついかな？」ぐらいでＯＫです。とくにペペロンチーノやボンゴレなどはゆで汁でほとんどの塩加減をつけますし、シンプルな味の場合は特にパスタ自体に下味がないと全体的にボケた味になってしまいますのでしっかり計ってやったほうがいいですね。※１人前～２人前でも最低３リットルぐらいは沸かしたほうがいいですね。麺をいれてから再沸騰するまでの時間が安定するのと、くっつきずらくなるからです。
<作り方>
にんにくとたかのつめ、バージンオリーブオイルをフライパンにいれます。このときフライパンはまだ冷たいまま。ここから弱火で加熱します。火にかけたフライパンにいれるとにんにくの香りがオイルに移り切る前にこげてしまいます。じっくり香りをうつしていき、いろがつき始めたらパセリ、そしてゆで汁をいれてなじませます。色がつき始めてからは焦げるまであっという間ですので注意してください。パスタが茹で上がるまで火からおろして待機です。
茹で上げのスパゲティをいれて火を中火にかけてかるくあおりながらまぜ、塩加減を調整します。（ほんの少し塩が必要だと思います）盛り付けていただきます。
※慣れればパスタを茹でながら（スパゲティの種類にもよりますが ８分～１２分ありますので）ソースをつくることができます。熱いうちにたべるのがおいしいです＾＾ シンプルなだけに塩加減は勝負どころです。