さて今回は第十二回でつくった
基本のトマトソースの応用メニューを中心に行っていきます。(￣∀￣）ﾉ
しかしながらコレは市販のトマトソースを応用して一工夫の手間なしメニューをつくる！といった料理でもあります。もちろんすべて手作りのほうが味もフレッシュ感があふれるものになるのですが、実は後者でもおいしく･･･できるならそれでも･･･いいのでは？というご家庭でも活躍が期待される品々です。
材料（写真の一皿））：ナス中～大 ３～４本、モッツアレラチーズ 適量、パルメザンチーズ（粉） 適量、トマトソース 適量、強力粉 少々、あげ油 適量、EXオリーブオイル 適量、必要であれば塩 適量
＜準備＞ナスは一本を縦に４カットぐらいにします。端のまるくなったところは少し皮を削ぐぐらいにカットして味とチーズののりを良くしておきます。
ナスに小麦粉（強力粉）をまんべんなくまぶします。ビニール袋に粉とナスをいれてシャカシャカふると簡単にできます。それを１８０℃から１９０℃の油で揚げて色をつけて
火を通しておきます。（写真左）
グラタン皿にまずトマトソースを、そこにナスを３列ぐらいにならべて（実習用のグラタン皿の場合です）またトマトソースをスプーンで広げます。そこにパルメザンチーズ、モッツアレラチーズをのせまたナス、そこにソース、チーズ、で、またナス、と３層ぐらいに重ねていきます。
＜調理＞トマトソースが市販のものだと塩分をみて必要なら塩もつかってください。オーブンにいれてチーズがとけてこんがり焼き色がついたらＯＫです。チーズは家庭ではピザ用チーズなどでも大丈夫でしょう。好みで乾燥バジルやオレガノなどを一緒に
ならべてもいいかと思います。(＾ ＾)
さて２品目３品目はトマトソースからさならる発展。複雑な味の調和が楽しめるパスタ２種類です。
複雑な味のパスタには太めのスパゲティ、シンプルな味わいのペペロンチーノやポモドーロには細めのフェデリーニなどがよく合うといわれています。今回は暫定的に店と同じように（湯で時間の都合もあるのですが）細めのもので統一していきます。ですからご家庭では１２分ゆでのものなどでもいいかもしれません。
※パスタをゆでるときはパスタのりょうの10倍以上のお湯（５００ｇなら5リットル以上）にお湯の１％程度の塩を加えます。（5リットルなら５０ｇ）ゆで汁の塩加減もパスタやソースの塩加減に大きく影響します。「ちょっときついかな？」ぐらいでＯＫです。
①スパゲティ・プッタネスカ（娼婦風スパゲティ）写真左 材料：分量（１人前）
スパゲティ １１０ｇ、EXバージンオリーブオイル 適量（３０ｃｃ＝大さじ２ほど？）にんにくみじん ２片分ほど、アンチョビフィレ ２枚、黒オリーブ ５個を半割に、ケッパー １０粒ほど、トマトソース ９０ｃｃ、ゆで汁 ３０ｃｃ、白ワイン 適量、塩、白胡椒 適量（塩は微調整につかってください）
<作り方>火にかけるまえにフライパンにオイルとにんにく、それとアンチョビをいれて弱火で加熱。にんにくに軽い色、オイルにその香りをうつしながらアンチョビをほぐします。そこに黒オリーブとケッパーをいれて白ワインを回しかけます。中火にあげてトマトソースとゆで汁をいれていい濃度になるまで詰めていきます。火からおろしてパスタのゆであがりを待って、茹で上げのスパゲティをいれたら中火でフライパンをあおってまんべんなく混ぜて盛り付けます。娼婦風という由来はいくつかあるのですが、部屋にこもりがちな娼婦という仕事、保存のきくものをあつめてありあわせで作ったらおいしかった、という説が有力ですね。
②ボンゴレ・ロッソ 材料：スパゲティ １１０ｇ、アサリ特大 １０個、にんにくみじん ２片分、EXバージンオリーブオイル ３０ｃｃ、トマトソース ９０ｃｃ、白ワイン 適量、ゆで汁 ６０ｃｃ、塩・白胡椒 適量
<作り方>プッタネスカとおなじようにフライパンや鍋にオイルとにんにくを準備。弱火で加熱していきます。あるていどフツフツいってきたら砂ぬきしたアサリをいれて中火に、ワインを回しかけます。プッタネスカよりも多めでアサリが半分ひたるぐらいでしょうか。蓋をしてアサリを開かせます。白ワインがほぼつまった状態になりますのでそこにトマトソースをいれ、ゆで汁も合わせます。塩、白胡椒で味をととのえて準備ＯＫ。パスタを絡めてあおってから綺麗にもりつけてパセリで飾ります。イタリアンパセリの荒みじん切りでかざってもかっこいいですね。
さて今回はもちろんワインは白をあわせます。魚介系もあり、トマトのフレッシュ感とあわせるにはやはりさっぱり目の白がオススメですね。ボルドーの白を用意しました（フランスワインですが＾＾；）